L’azoto e la surgelazione: i nuovi macchinari per la criogenia alimentare

Molte persone danno giustamente per scontato che un alimento surgelato debba subire un trattamento tale da garantire la più assoluta sicurezza, soprattutto dal punto di vista igienico; tuttavia, non tutti i processi di surgelazione sono uguali e, un poco come accade in tutti i settori industriali e merceologici, ne esistono di migliori e di peggiori. La criogenia dell’azoto permette di ottenere risultati eccezionali dal punto di vista qualitativo, in quanto parliamo di un gas incolore, inodore e insapore che non è infiammabile e soprattutto non è tossico; come dice la parola stessa “criogenia”, che fonda le sue radici nel greco antico, si tratta di una metodologia che permette di generare il freddo, uno vero e proprio step successivo rispetto alla refrigerazione, nonostante non sia possibile definire l’esatto confine nella scala delle temperature.
Vediamo insieme in cosa consiste questo processo industriale garantito dai più moderni macchinari criogenici, fondamentali in campo alimentare e utilissimi in molte altre applicazioni.

I vantaggi della surgelazione con l’azoto

Surgelare gli alimenti è importante per preservarne le caratteristiche organolettiche nel tempo e dare l’opportunità agli acquirenti di assaporare un prodotto di qualità anche a distanza di molti anni; in tal senso diventa pressoché inutile puntualizzare su quanto sia fondamentale che il processo criogenico non presenti difetti in grado di compromettere il suo stesso scopo.
La Criogenia alimentare ha fatto progressi e i nuovi macchinari si affidano a tecnologie che meritano di essere approfondite:

– la freschezza degli alimenti è affidata alle proprietà dell’azoto che lavora a temperature bassissime: questo gas ha un punto di ebollizione che va oltre i 195 gradi sotto zero, un valore che offre un’idea della rapidità con cui riesce a congelare gli alimenti anche nelle parti più interne. Grazie all’azoto si parla di microcristallizzazione dell’acqua, un processo che avviene a livello molecolare, all’interno delle stesse cellule degli alimenti;
ottimizzazione della produttività e possibilità di regolare la temperatura in base alle specifiche esigenze;
minore ingombro e grande flessibilità, due vantaggi che permettono di integrare le linee preesistenti con le nuove soluzioni;
– sensibile riduzione delle operazioni di pulizia e manutenzione.

Fra le attrezzature più richieste indichiamo gli armadi in batch, che permettono di surgelare sfruttando dei vassoi sistemati su appositi carrelli, i tunnel lineari, adeguati ai processi di surgelazione continua, e le attrezzature marchiate IQF (Individual Quick Freezing). In quest’ultimo caso parliamo di strumentazione apposita certificata che è studiata per solidificare i grassi e i rivestimenti alimentari.
Le aziende che operano nel settore offrono agli imprenditori che decidono di passare ai nuovi sistemi criogenici una fornitura continua di azoto liquido, gas che provengono da altrettanti gruppi che hanno un’esperienza consolidata e beneficiano della certificazione ISO 22000. Inoltre c’è la possibilità di monitorare l’attività e i costi di surgelazione grazie a un contratto vantaggioso stipulato ad hoc in base alle soggettive esigenze.
La surgelazione criogenica è la vera alternativa al raffreddamento meccanico, un sistema diffuso ma decisamente meno efficace sotto molti aspetti; inoltre allo scongelamento gli alimenti sono senza dubbio meglio conservati a seguito di una crioconservazione mediante l’azoto, in quanto rimangono inalterati esattamente come se venissero consumati un attimo prima della surgelazione.

 

Criogenia dell’azoto: altre applicazioni

L’azoto non è indispensabile solo in campo alimentare, ma diventa essenziale in numerose altre applicazioni, per esempio in presenza di una perdita di aria condizionata, oppure quando si tratta di recuperare solventi o composti organici volatili (individuati dalla sigla VOC), oppure ancora nella saldatura industriale.
Nello specifico possiamo approfittare della criogenia nei seguenti campi d’impiego oltre a quelli sopra menzionati:

stampa 3D: l’azoto ha un ruolo cruciale da individuare nella sicurezza e nella stabilità del processo, aspetti che a loro volta garantiscono un prodotto finito di qualità;
taglio industriale: le più recenti macchine da taglio non possono che utilizzare un potente raggio laser come accadrebbe in un film fantascientifico. La realtà evidenzia piuttosto le potenzialità di alcuni gas esistenti in natura di cui l’azoto è l’esempio migliore;
trattamenti termici: non è fatto mistero delle potenzialità di queste lavorazioni che sono indispensabili in campo siderurgico. I gas come l’azoto sono altrettanto fondamentali durante un processo termico, in quanto permettono di stabilizzare le temperature e ottenere una finitura superficiale dei pezzi molto accurata;
trattamenti termochimici: si tratta di lavorazioni industriali che hanno l’obiettivo di cambiare la composizione chimica degli strati superficiali di vari materiali di cui le leghe sono il miglior esempio. Il sapiente utilizzo dell’azoto e altri gas dalle caratteristiche similari permette ad esempio di effettuare la cementazione e la nitrurazione, due processi che contribuiscono all’indurimento degli strati più esterni degli oggetti con lo scopo di renderli più tenaci all’usura.

Air Liquide è leader mondiale dei gas e dei servizi dedicati all’industria; l’azienda dedica il suo know how a numerosi settori che abbisognano di tecnologie all’avanguardia per ottimizzare la produzione. Oltre alle fabbriche alimentari e automotive, Air Liquide si rivolge agli impianti di chimica e farmaceutica, alla metal fabrication e ai laboratori di ricerca e analisi; le applicazioni sono molteplici al punto che qualsiasi imprenditore farebbe bene a interessarsi per verificare in che modo l’azoto potrebbe semplificare e razionalizzare la produzione della sua azienda.

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